آشپزخانه یک محل کار درون خانه است و در عین حال دارای ارتباطی با سایر نقاط خانه می باشد. در واقع ماهیت فضایی – مکانی آشپزخانه به عنوان مهم ترین مرکز تجمع افراد خانواده که شامل فضای غذاخوری، فضای کار و آماده سازی غذا، فضای قرارگیری کابینت ها و عناصری همانند یخچال، اجاق گاز، ظرف شویی، ارتباط با فضاهای دیگر خانه، دسترسی به فضای باز همانند تراس یا حیاط خلوت و … سبب می شود که طراحی آشپزخانه خانگی با توجه ی ویژه انجام گیرد. توجه به ویژگیهای کیفی این فضا همانند نحوه نورگیری طبیعی و نورپردازی مصنوعی، موقعیت قرارگیری و جانمایی آشپزخانه در خانه و ارتباط آن با دیگر فضاها و … در کنار ویژگی کمی و خواسته های شخصی کارفرما و گروه خانواده همانند جدا بودن فضای آشپزخانه از فضای غذاخوری، فضای قرارگیری میز غذاخوری، تفکیک آشپزخانه به فضای سرد و گرم و… از جمله مواردی است که بایستی به عنوان اولویت های طراحی آشپزخانه لحاظ شوند.
برای خواندن مطالب مربوط به معماری مدرن لینک روبرو را کلیک کنید: معماری مدرن پل
سیر تحول طراحی آشپزخانه خانگی
تا پیش از آغاز قرن ۱۸ میلادی، مفهومی به نام آشپز خانه در سازمان فضای سکونتی انسان وجود نداشت. اجاق، مکان آتش بود، مکانی که هم تامین کننده گرمایش فضای زیستی بود و هم محلی برای طبخ غذا. این مکان به سبب نوع عملکرد خود اهمیت خاصی داشت و به عنوان قلب خانه یا نقطه عطف فضای سکونتی به شمار می رفت. تمام رویدادهای زندگی در یک فضای سکونتگاهی یا به عبارتی خانه، در محدوده اجاق یا فضای طبخ غذا پدید می آمد. در واقع این فضا می توانست پایه و اساس تعریف مکان سکونتی و ترکیب های مختلف معماری و طراحی آشپزخانه باشد.
آشپزخانه سنتی | آشپزخانه قرون وسطی
به تدریج و با قرارگیری در روند تحول شیوه های زیستی و در راستای تامین آسایش انسان، مکان هایی در زیرزمین یا در حیاط خانه ها تحت عنوان مطبخ با مجموعه ای از اجاقها و تنورها برای پخت و پز یا سردابه با آب روان و حوض برای شست وشو، به مجموعه فضای زیستی انسان افزوده شد و معماری آن را دستخوش تغییر نمود. بعد از گذار از این مرحله و در ادامه تحولات اجتماعی، آشپزخانه توانست با تغییر موقعیت خود از مطبخ، که اغلب در زیرزمین بود، بالا آمده و در کنار فضاهای دیگر خانه قرار گیرد.
آشپزخانه مدرن طراحي شده توسط Jean Nouvel
در کنار این تغییرات در فضای معماری و طراحی آشپزخانه خانگی ، فضای آشپزخانه بسیار تحت تاثیر انقلاب صنعتی قرار گرفت. شاید بتوان گفت که هیچ کدام از فضاهای خانه به اندازه آشپزخانه متاثر از انقلاب صنعتی نبوده است. بعد از تحولات اجتماعی و صنعتی که در جهان رخ داد، بسیاری از زنان وارد دنیای کار شدند در نتیجه وقت کمی برای پخت و پز داشتند و اغلب غذاها به صورت سبک درست میشدند. این امر طراحان صنعتی و تولید کنندگان را وا داشت تا با طراحی و تولید لوازم آشپزخانه جدیدتر و البته کوچکتر به نیازهای زنان پاسخ گویند و این شروع تحول شگرفی در مبلمان آشپز خانه بود. و این چنین بود که فضای آشپزخانه تبدیل به فضای برای نمایش محصولات متنوع تولید کنندگان و طراحان صنعتی و قدرت نمایی آنان شد و هر روز با تحول و نوآوری تازه ای در زمینه مبلمان آشپزخانه روبه رو بود و حتی در مواردی آشپزخانه درون یک جعبه به ابعاد یک متر مربع خلاصه شد.
برای خواندن مطالب مربوط به معماري مدرن لینک روبرو را کلیک کنید: معماری مدرن داخلی ، معماری مدرن در اروپا
حال مساله اصلی این است که بدانیم طراحان آشپزخانه های آینده مابین انتخاب تکنولوژی پیشرفته و بازگشت به گذشته دچار تردید شده اند. در یک نظرسنجی که اخیرا توسط شرکت Ikea که یک شرکت بین المللی معتبر ۸۰ ساله در زمینه طراحی و ارائه مبلمان و اثاثیه خانه به ویژه آشپز خانه است، انجام گرفته است، نشان میدهد که در سال ۲۰۰۶، آشپزخانه به مهم ترین مکان خانه بعد از اتاق غذاخوری تبدیل شده است. بر این اساس، بیش از ۵۲ درصد افرادی که مورد پرسش قرار گرفته اند، غذا را در آشپزخانه می خورند، ۳۵ درصد بحثها و گفتگوهای خانوادگی خود را در آشپزخانه و موقع غذا خوردن انجام میدهند، ۱۹ درصد در آشپزخانه پذیرای مهمانانشان هستند و ۱۴ درصد در آشپز خانه تلویزیون تماشا می کنند.
آشپزخانه كروي طراحي شده توسط julio seleghin و همكاران
بر این اساس آشپزخانه همچنان جایگاه خود را به عنوان مهمترین فضای همگانی خانه حفظ می کند و نمی بایستی آن را به عنوان یک عنصر یا یک ماشین تهیه غذا در نظر گرفت. آنچه مهم است توجه به ماهیت فضایی – مکانی آشپزخانه و ترکیب آن با تکنولوژی و لوازم پیشرفته درون آن است که در راستای سهولت زندگی و آسایش خاطر ساکنان خانه بایستی مد نظر معماران و طراحان باشد.
موقعیت طراحی آشپزخانه در خانه:
معماران معمولا آشپزخانه را در جبهه های گرم خانه مثل ضلع جنوبی طرح نمی کنند؛ زیرا در این حالت گردش هوای درون خانه که از جبهه گرم به طرف جبهه سرد یعنی از ضلع جنوب به طرف شمال برقرار می شود، هوای گرم و بو و بخار آشپزخانه را در کل خانه پخش می کند. حال اگر در خانه ای این حالت وجود داشت و شما در بازسازی می خواستید آن آشپزخانه را به صورت باز طراحی کنید، به پدیدار شدن این مشکل در خانه دقت داشته باشید. خوب است در آشپزخانه میز کوچکی نیز برای کار پاک کردن مواد غذایی، خرد کردن گوشت و سبزی، آماده سازی مواد در سینی برای پخت داخل فر و …) پیش بینی گردد. از این میز می توان برای صرف غذای خانواده نیز استفاده کرد. چنانچه این میز در وسط آشپزخانه قرار دارد، بهتر است خارج از محدوده مثلث کار باشد تا مخل آن نگردد. به این ترتیب غذاخوری خانوادگی در داخل آشپزخانه واقع شده و برای بردن غذا و برگشت ظروف خالی، مسیری طی نمی شود. اما اگر غذاخوری خانواده در داخل آشپزخانه پیش بینی نمی شود، لازم است که با آشپزخانه رابطه نزدیکی داشته باشد.
نشیمن، پذیرایی و غذاخوری مهمان نیز از دیگر فضاهایی هستند که خوب است به نوعی با آشپزخانه در ارتباط باشند، تا رفت و آمدهای لازم برای پذیرایی به راحتی انجام پذیرد. برخی از خانواده ها به رابطه نزدیک آشپزخانه با نشیمن و مخصوصا به وجود دید از آشپزخانه به تلویزیون نیز علاقه مندند. رابطه نزدیک آشپزخانه با حیاط یا فضای باز خانه و پیش بینی فضای نیمه بازی در حد واسط آن دو، سبب می شود که امکان غذاخوردن در فضای باز در مواقع مناسب امکان پذیر باشد. این رابطه در صورت وجود ماشین لباس شویی در آشپزخانه، برای بردن لباسهای شسته شده به فضای باز و پهن کردن آنها زیر آفتاب نیز مفید است.
مثلث کار:
آشپزخانه آشپزخانه فضایی است که سه فعالیت اصلی نگهداری و آماده سازی مواد غذایی، شستن مواد غذایی و ظروف و طبخ غذا، در آن انجام می شود. در کنار این سه کار اصلی، فعالیتهای دیگری نظیر غذا خوردن، شستن و خشک کردن لباس و غیره نیز ممکن است در این فضا صورت پذیرد. برای عملی شدن سه فعالیت اصلی آشپزخانه، سه وسیله مهم یخچال و فریزر، لگن ظرف شویی سینک و اجاق گاز مورد نیاز است. هر یک از این سه وسیله به محدوده ای در پیرامون خود به منظور انجام کار و حرکت احتیاج دارند. لذا این سه وسیله در کنار هم جا داده نمی شوند، بلکه با فاصله ای مناسب از یکدیگر قرار می گیرند. اگر محل استقرار این سه وسیله را با خطی فرضی به هم وصل کنیم، غالبا مثلثی شکل می گیرد که اصطلاحا به آن مثلث کار آشپزخانه می گویند. به منظور در نظر گرفتن فاصله ای معقول و مناسب در بین این سه وسیله اصلی، خوب است یخچال و سینک و گاز در جایی از آشپزخانه و به نحوی استقرار یابند که محیط مثلث کار، اندازه ای در حدود ۴.۸۰ تا ۶ متر را داشته باشد. در این حالت اولا این سه وسیله کاملا مجاور یکدیگر قرار نگرفته و مزاحمتی برای محدوده کاری هیچ یک به وجود نمی آید. ثانیا فاصله بین آنها، چنان زیاد نمی شود که باعث رفت و آمد اضافی و خستگی فرد در آشپزخانه گردد.
یخچال و فریزر محل نگهداری مواد غذایی است. این مواد از بیرون خریداری شده و به داخل آشپزخانه آورده می شوند، بنابراین خوب است که اولا آشپزخانه در ارتباط نزدیکی با ورودی خانه و پارکینگ طراحی شود. ثانیا بهتر است یخچال و فریزر را در محلی نزدیک به ورودی آشپزخانه جای داد تا در کوتاه ترین فاصله بتوان مواد غذایی را در داخل آنها قرار داد. ضمنا در انتخاب محل یخچال و فریزر باید به نحوه باز شدن در آنها و وجود فضای کافی در پشت در و همچنین به وجود فضای عبوری کافی در جلوی در باز یخچال و سد معبر نکردن توجه کافی داشت.
حوزه های کار در آشپزخانه
حوزه شست وشو(Washing Zone)
حوزه شست وشو از لگن ظرفشویی و ماشین ظرفشویی تشکیل شده است که در حالت بهینه، لگن ظرفشویی دارای دو بخش مجزا برای شست وشو و آبکشی است. ماشین ظرف شویی باید بلافاصله در کنار لگن ظرفشویی قرار گیرد اما باید جای کافی برای شستن ظرف ها در لگن ظرف شویی هنگام باز بودن در ماشین ظرفشویی در نظر گرفته شود. اگر آشپزخانه فاقد ماشین ظرفشویی است، آبچکان باید در بالای پیشخوان قرار گیرد. همچنین وجود یک سطل زباله نزدیک به لگن ظرفشویی برای خالی کردن آشغال ظرف ها پیش از شست وشوی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سطل زباله برای جلوگیری از اشفتگی دیداری، اغلب در کابینت و در زیر لگن ظرفشویی قرار می گیرد. کابینت زباله در محلی قرار می گیرد که باز بودن در آن، دسترسی به ماشین ظرف شویی را مسدود ننماید. برای جلوگیری از این تداخل عملکردی، کابینت زباله در طرف دیگر ظرفشویی و دور از طرف ماشین قرار می گیرد.
منبع:کتاب طراحی داخلی(گریس گریملی-می می لاو)
لگن ظرف شویی (سینک) در طراحی آشپزخانه خانگی
لگن ظرفشویی، در طرحها و اندازه های مختلف ساخته شده و برای شستن ظروف، سبزی، میوه و سایر مواد غذایی از آن استفاده می گردد. برای تأمین آب در شیر لگن، لازم است محل انشعاب لوله آب در زیر آن پیش بینی شود. از این لوله کشی می توان برای سایر وسایلی که نیازمند به آب هستند نظیر ماشین ظرفشویی و لباسشویی نیز استفاده کرد. به این ترتیب خوب است که سه وسیله نیازمند آب (سینک، ماشین ظرف شویی و لباس شویی) در نزدیکی هم قرار گیرند تا اولا طول لوله کشی آب به حداقل ممکن خود کاهش یابد. ثانیا لوله های تخلیه فاضلاب آنها در یک لوله اصلی جمع گردد.
معمولا از سینک به صورت سرپایی و در طول مدت زمان لازم برای ظرف شویی استفاده می شود؛ لذا بهتر است در بالای آن پنجره ای رو به بیرون طراحی شود تا فرد مشغول به کار با تماشای چشم انداز، محیط را کمی خوش آیندتر احساس نماید. ضمنا چون سینک و اطرافش خیس است، عبور جریان هوا و تابش آفتاب حاصل از پنجره، به خشک شدن سریع تر آن کمک می کند. در این حالت جا دارد که به طراحی پنجره بالای سینک دقت کافی مبذول شود تا باز شدن آن با مشکلی (نظیر ارتفاع شیر آب، پرده جلوی پنجره، جا ظرفی بالای سینک و …) روبرو نشود.
حوزه پخت و پز (Cooking Zone) در طراحی آشپزخانه خانگی
حوزه پخت و پز شامل اجاق یا ترکیبی از اجاق رومیزی و فر دیواری است. اجاق انتخاب مناسب تری برای آشپزخانه های کوچک است در حالی که در آشپزخانه های بزرگتر، اجاق رومیزی مجزا به همراه | فردیواری مطلوب تر است. در هر یک از این چیدمان ها، باید سطح پیشخوان دو سوی اجاق و اجاق رومیزی در برابر حرارت مقاوم باشد. همچنین قابلمه ها و تابه ها باید بلافاصله در کنار آن قرار گیرند تا هنگام پخت و پز به سادگی قابل دسترس باشند. حداقل فضای عبوری لازم در مقابل اجاق رومیزی، ۹۰۰ میلی متر است. انتخاب نوع مناسب سیستم تهویه اجاق بسیار اهمیت دارد چنان که برخی سیستمها هوا را با عبور از یک فیلتر زغال چوب تصفیه می کنند و برخی دیگر دود را از طریق یک دودکش خروجی به سوی دیوار خارجی هدایت می کنند. خروج مستقیم دود به سوی بیرون گزینه بهتری است اما گاهی در ساختمانهای مسکونی چند واحدی عملی نیست.
منبع:کتاب طراحی داخلی(گریس گریملی-می می لاو)
اجاق گاز در طراحی آشپزخانه خانگی
اجاق گاز که به منظور پخت و پز غذا مورد استفاده قرار می گیرد، نباید در مجاورت یخچال، سینک و یا پنجره قرار گیرد؛ بلکه بهتر است از هر دو طرف با کابینت همجوار باشد تا محدوده کاری مناسبی را در اطراف خود داشته باشد. پخت غذا سبب ایجاد بو، دود و بخار میشود و لازم است که برای هدایت و خروج آنها به بیرون از آشپزخانه، از دو روش تهویه طبیعی (باز نمودن پنجره و برقراری جریان هوا) و مصنوعی (نصب هود در بالای اجاق برای مکش) مدد گرفت. اجاق گاز را نباید در زیر و یا در مسیر مستقیم جریان هوا قرار داد، زیرا این عمل هم می تواند سبب خاموش شدن شعله اجاق و پخش گاز در فضای آشپزخانه شود و هم باعث سرایت آتش به نقاط دیگر و موجب آتش سوزی گردد.
حوزه آماده سازی (Preparation zone)
حوزه آماده سازی شامل یخچال و یک سطح کار هم ارتفاع در کنار آن با پیشخوان برای آماده سازی غذا است. یخچال باید نزدیک به انبار قرار گیرد تا مواد غذایی فاسدشدنی و غیر فاسدشدنی از حوزه | آماده سازی به راحتی قابل دسترس باشند. انواع مختلفی از ترکیب های یخچال فریزر وجود دارد که هر یک برای مکان خاص و کاربران متفاوت مناسب است. ابعاد یخچال با ابعاد آشپزخانه ارتباط مستقیم دارد که در هنگام انتخاب باید لحاظ شود. هر فعالیت بر روی نوع خاصی از سطوح بهتر انجام میشود. برای مثال، سطح مرمری برای پهن کردن خمیر شیرینی و سطح چوبی مخصوص خرد کردن است. این سطوح بسته به ابعاد آشپزخانه، تمایل آشپز و بودجه اجرا، بر روی سطح پیشخوان جایگذاری میشوند. دیگر نمونه های سطوح رویه پیشخوان عبارتند از: گرانیت، کوارتز ساختمانی، بتن، استیل ضدزنگ، چوب، تایل سرامیکی، سطوح آکرولیک توپر و لمینیت پلاستیکی.
رابطه یخچال با سینک در طراحی آشپزخانه خانگی :
برقراری رابطه ی سنجیده متقابل بین یخچال و سینک، برای استفاده ی بهتر از آنها ضروری است. پیش بینی میز کار به طول حداقل ۹۰ سانتی متر در کنار یخچال و از سمتی که در یخچال باز می شود به ما، در پر و خالی کردن یخچال کمک می کند.
ملاحظات در برش عمودی:
تجهیزات آشپزخانه (ماشین ظرفشویی، لباسشویی و…) دارای بلندای استاندارد ۹۰۰ میلی متر به همراه پایه های قابل تنظیم هستند که امکان تراز کردن لبه ها با سطح کار مجاور را فراهم می آورد. اغلب این تجهیزات، برای انطباق با جلوی پا در هنگام ایستادن مقابل آنها، دارای جایی برای قرار گیری پا در حدود ۱۰۰-۵۰ میلی متر از کف هستند. کمدهای مجاور این تجهیزات نیز باید با در نظر داشتن این ابعاد طراحی شوند. روی سطح کار تا زیر کابینت های دیواری حداقل فاصله عمودی ۴۰۰ میلیمتر فضای خالی توصیه میشود. درهای کابینت های بالا، باید لولای ۱۸۰ درجه داشته باشند تا هنگام باز بودن، سر افراد به آنها برخورد نکند؛ همچنین، درهایی هم که به بالا باز می شوند، این مشکل را برطرف می نمایند. طراحی آشپزخانه خانگی
هر اینچ برابر با ۲٫۵۴ سانتیمتر است.
نورپردازی فضای کاری آشپزخانه:
روشنایی فضای کاری باید به گونه ای باشد که ایجاد سایه نکند که از طریق چراغ های مخفی زیر کابینت می توان از ایجاد سایه جلوگیری کرد.
فضاهای طراحی آشپزخانه خانگی :
به طوری کلی فضاهای آشپزخانه را می توان به فضای کثیف(سینک ظرف شویی و اجاق گاز) و فضای تمیز(آشپزخانه و صبحانه خوری) تقسیم کرد.
انواع طراحی آشپزخانه خانگی
۱. آشپزخانه های کوچک یا فشرده
این نوع آشپزخانه ها تنها برای انجام قعالیت های ضروری محدود مناسب می باشد(ندرتا دارای قفسه، کمد های دیواری هستند) و تنها برای استفاده در خانه های تفریحی و خانه های دانشجویی مناسب می باشد.
آشپزخانه های کوچک به طور عادی نیازی به یک محل خاص نداشته می تواند در راهروها و یا محل عبور قرار گیرند.
۲. طراحی آشپزخانه های کاری
تجهیزات آشپزخانه ای به صورت کاربردی در کمترین فضای ممکن در یک، دو ردیف و یا به صورت U شکل چیده می شوند و به صورت یک آشپزخانه مناسب تبدیل می شوند.
طراحی آشپزخانه خانگی با محل غذاخوری
آشپزخانه با محلی برای غذاخوری به علاوه ی محلی برای قرار گرفتن تجهیزات آشپزخانه و فضایی برای یک میز و صندلی ها و یا نیمکت ها برای استفاده به عنوان یک اتاق غذاخوری(برای صبحانه) می باشد.
بنابراین آشپزخانه به اتاقی برای زندگی تبدیل شده و امکان گپ زدن را فراهم می نمایند.
منابع:
–کتاب طراحی داخلی(گریس گریملی-می می لاو)
-ویکی پدیا
-کلاس طرح معماری
-نویفرت معماری
–نثار نوبری, نگار، ۱۳۸۸، نگاهی به سیر تحول و الگوهای طراحی آشپزخانه، دومین کنفرانس طراحی و معماری داخلی، تبریز، مدیران هم اندیش فراخیز
