طراحی فضای رستوران یا غذاخوری
رستوران برگرفته از واژه فرانسوي و انگلیسی Restaurant) نوعي بنگاه ( مؤسسه) است که در آن خوراک و نوشيدني ارایه و در همانجا صرف مي شود. مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکي و تمیزي و… مي تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد. گاه ممکن است که غذاخوري ها، بخشي از یک واحد بازرگاني و جهانگردي بزرگتر باشند، مانند فروشگاهها و مهمانخانه ها. در ادامه به طراحی فضای رستوران توجه کنید.
برای خواندن مطالب مربوط به معماری مدرن لینک روبرو را کلیک کنید: معماری مدرن پل
رستوران FITFISH
طراحی فضای رستوران
طراحی فضای رستوران اولین چیزی است که مشتری با آن ارتباط برقرار میکند و می تواند اثر مثبت یا منفی بر مشتری داشته باشد. باید بدانیم که این تاثیر بسیار مهم است. گاه ممکن است فردی بدون آن که دنبال رستوران خاصی باشد هنگام عبور از مقابل ان تحت تاثیر طراحی آن قرار بگیرد و بر آن شود تا در این محل غذا میل کند. طراحی داخلی یک رستوران تحت تاثیر عوامل متعددی است اندازه و شکل سالن پذیرایی مبلمان چیدمان داخلی ترکیب رنگها نور پردازی و غیره
کافه تریایی که در یک کارخانه و یا مکان های مشابه واقع شده است فضای وسیعی دارد میزها و صندلی ها با اندازه و طرح استاندارد رنگ آمیزی و نورپردازی ملایم و مطابق با آن مکان طراحی شده اند.
در رستوران های مجلل اگر چه طراحی فضای رستوران به نحوی است که مشتری تمایل دارد زمان بیشتری را در رستوران سپری کند طراحی داخلی بسیار راحت و دلپسند است. عناصر دیگری هم از قبیل تابلو ها عکس ها و…در رستوران ها هستند که توجه فرد را به خود جلب می کند. میز ها در فاصله بیشتری از یکدیگر قرار دارند نوع صندلی ها و طرح قرار گرفتن آن ها به نحوی است که فرد بتواند ساعات بیشتری را در رستوران سپری کند و در عین حال احساس آرامش خود را از دست ندهد.طراحی داخلی رستوران آن قدر مهم است که نتوان به سادگی از کنار آن گذشت در بیشتر موارد میبایست با یک طراح حرفه ای مشورت کرد.
تابلو و سردر ورودی، طراحی فضای رستوران
طراحی فضای رستوران در محیط های شلوغ و پرازدحام، سردر (Facade) رستوران باید به گونه ای باشد که کاملا مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند. این مساله به ویژه در مورد رستورانهای حاشیه جاده ها بسیار حایز اهمیت است و باید به گونه اي طراحي شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور میکند تابلوي رستوران (Signage) و سردر آن را مشاهده نماید و تابلو رستوران یکی از اجزاي بسیار پر اهمیت درطراحي خارجي رستوران است و عامل مشخص کننده اي در نماي خارجي رستوران به شمار مي رود زیرا موجب جلب توجه مشتري شده در ذهن آنها به عنوان نشانه رستوران باقي مي ماند.
امروزه طراحان گرافیک با بهره گیری از رنگ, فرم خاص و نورپردازي تابلوهای بسیار تاثیرگذار که پیام آن نیز روشن, واضح و در عین حال بسیار جذاب است, خلق می کنند. سبک حروف روي تابلو نیز باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران با چه روبرو مي شوند. ارائه نماید. گذشته از شکل تابلو خوانا بودن حروف روي آن نیز امري ضروریست. تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحي ساختمان است. در عین حال عاملي مستقل است که باید با طراحي معماري هماهنگ باشد. بنابراین وجود تابلويي که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می باشد.
برای خواندن مطالب مربوط به معماري مدرن لینک روبرو را کلیک کنید: معماری مدرن داخلی ، معماری مدرن در اروپا
مشخص بودن سردر رستوران را مي توان با رنگي کردن و بنوعي جدا کردن از ساختمان هاي اطراف طراحي کرد و نمي بایست تابلو را با خط هاي که خواندن آن به راحتي امکان پذیر نیست نوشت یا تابلورا با رنگهاي زمينه و نوشته یک رنگ طراحي و آویزان کرد , طراحي براي سردرساختمان رستوران , خود به تنهايي و موجب تمایز آن رستوران از سایر رستورانهای رقیب است و تصویری به یادماندني در ذهن میهمانان ایجاد می نماید البته باید به نامي که براي رستوران انتخاب مي شود توجه کرد که نام مناسب انتخاب نمایند.
اغلب مشتریان ممکن است از آشنایان خود راجع به رستوراني چيزي بشنود, یا تبلیغ آنرا بخواند یا قسمت ها و طراحي هاي بیاد ماندي را به خاطر بسپارند تمامي این اطلاعات موجب مي شود که مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران براي اولين بار تصمیم بگیرد. با صرف اولین غذا در رستوران, بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می گیرند.
نمای رستوران
طراحي دكوراسيون داخلي به شيوه هاي گوناگوني بر مشتري تاثير مي گذارد. مسلما مکان داراي نقش تعیین کننده در سبک معماري رستوران است. بدین معنا که طراحی فضای رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر يا بين جاده ای یکسان نیست مشتري طبق مکان رستوران انتظار طراحي خاصي را نیز دارد.
اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران مي باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور ، طراحی میز و صندلي ، نور پردازي ، رنگ ، کف سالن و غیره که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود براي تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران میکند و همین نکته است که به مشتري القا می کند که قیمت این رستوران چند است آیا میتواند از این رستوران استفاده کند یا خیر ؟ مشتري معمولا براي انتخاب رستوران دلخواه به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل مي کند.
طراحي داخلي رستوران
طراحی فضای رستوران باید همچون عاملي نیرومند تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند. چنانچه طراحي ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شک و تردید غذا انتخاب مي کنند که آیا غذا سالم است یا خیر چنين مي پندارند که مثل رستورانهاي کنار جاده ها محیط غیربهداشتي دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و غیر بهداشتي و قاشق چنگال چرب را رستوراني با ساختاري غير از اين غير عادي جلوه مي نمايد. طراحي مناسب خارجي غالبا مانع از بروز چنین پیش داوري ها مي شود. امروزه بسیاری از رستوران ها تابلو و محلهاي ورودي خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند. رستورانهایی که طراحي دخلي و تشکیلات و نور پردازي و فضاي مناسبي داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را براي مشتري تداعي مي کنند. اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماري رستوران دارد درست طراحي شده باشد و از طراحي هاي یکنواخت و تقليدي استفاده نشده باشد در چنین مواردي مشتري فضاي رستوران را بر خلاف ذهنیتي که از قبل در مورد تریاها و رستورانهاي یکنواخت و خسته کننده داشته مي بيند و جذب محیط رستوران مي شود.
پس یکي از رموز کلید موفقیت در طراحي داخلي ((منحصر به فرد)) بودن آن است. در مورد رستورانهاي زنجيره اي عامل معماري و طراحي و آرم خاص است که به سرعت با مشتري ارتباط برقرار مي كند و به سرعت موجب شناسايي آن از طرف مشتري مي شود. با این وجود باید توجه داشت که تکیه زیاد برچشم انداز (ظاهر) معماري موجب محدودیت قابلیت تغییر ساختمان در آینده مي گردد. همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه اي طراحي شود که به راحتي قابل تقلیدبراي ديگران نباشد و هرگز از قرینه سازی استفاده نکنند. اشخاص و رانندگان که ازجلوي رستوران مي گذرند نه تنها متوجه خود ساختمان بلکه متوجه مناظر طبيعي اطراف آن نيزمي شوند. درحقیقت دور نما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضاي درون رستوران است. به همین ترتیب مشاهده دورنمايي که در آن گیاهان بدون آرایش خاصي قرار گرفته و انواع مختلف گلها و درختان در آن یافت مي شود مسلمأ محیط غير رسمي داخل رستوران را به مشتري القا می کند. در برخي موارد هماهنگي طرح دورنما و معماري ساختمان نوعي تاثير دراماتیک را ایجاد می نماید. رستوراني که در محلي قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحي نیز منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر مي باشند دورنما در رستورانهایي که پارکینگ نیز در اطراف آن قرار دارد بسیار حایز اهمیت است. زیرا بعضي مواقع مي توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ساختمانها و محلهاي بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت.
انواع رستوران
رستوران هاي معمولي
که خود به سه دسته تقسیم بندي میشوند:
– رستوران هاي سنتي:
۱.۳تا۱.۹ متر مربع براي هر نفر با میزهای ۲ نفره و چند نفره با پیشخدمت سرویس فضای نمایش و فضاي كافي براي افراد
– رستوران های با میز سلف سرویس:
۱.۶ متر مربع براي هر نفر فضاي سلف سرویس فضاي پختن و آماده سازي غذا
رستوران های ویژه:
داراي ۲ متر مربع فضا براي هر نفر و الزامات خاص
گریل روم Grill Room
گریل روم سالن مخصوصي است که در مقابل مشتري، غذا طبخ مي شود،دراین سالن تمام وسایل رستوران و آشپزخانه وجود دارد و افرادي که مایل باشند، مي توانند در این سالن غذا صرف کنند.
فود کورت (Food Court)
فود کورت به سالني يزرگي گفته میشود که به چند غرفه مختلف تقسیم شده و در هر غرفه غداي هاي خاص یا دسر هاي مختلف ارائه مي شود و تمام غذا های که در این مجموعه فروخته میشود قیمت ارزان و سریع است و محل نشستن براي تمام غرفه ها یک سالن مشترک است و هر غرفه براي دريافت پول خود صندوق جداگانه اي دارد و سرو سرویس اداره مي شوند این مکان ها معمولا در محل هاي تجاري بزرگ مثل پاساژ ها براي صرف غدای مشتریان دایر می شود.
فود کورت پردیس سینمایی ملت
تریا (Teria)
در سالن تريا ، بستني ، نوشابه ، چاي ، قهوه ، کیک و غذاهاي ساده مانند همبرگر و ساندویچ سرو مي شود .گاهي مسافرین ، در ساعاتي به هتل وارد مي شوند که رستوران تعطیل است ولي تريا ظرف ۲۴ ساعت باز است و نباید بسته باشد، از این جهت مسافران مي توانند هرساعت که وارد هتل شدند از تریا استفاده نمایند. ضمنا قیمت آنچه که در تریا مصرف مي شود ارزانتر از قیمتي است که در رستوران حساب مي شود.
رستوران های بوفه (Buffet)
به رستوران هایی گفته می شود که از قبل چندین نوع غدا هاي مختلف و متنوع همرا با دسر آماده روي ميز به زیبائي چيده اند و هر کس مایل است هر چقدر خواست مي تواند از این غذا ها استفاده کند و محدودیت براي استفاده چند بار ندارند و قیمت برای هر نفر جلوي درب ورودی نوشته شده است و فقط نوشابه توسط گارسن سر میز سرو مي شود و جهه آن جداگانه محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد این رستوران ها باید دقت کنند که ظروف غدائي که در روي ميز بوفه تمام شده فورا از همان غذا جایگزین نمایند.
مجموعه رستوراني
مجموعه رستوران ها، به عنوان مجموعه اي از مراکز تهیه غذاي سریع که در کنار هم و به صورت خوشه اي و پیرامون یک فضاي نشيمن عمومي شکل مي گيرند، در طول ۲۰ سال گذشته جزء اصلي و جدایی ناپذیر بسياري از مراکز خرید محلي و اوت لت ها شده اند. در نتیجه کاربرانی که به منظور خرید یا سرگرمی از این مجموعه بازدید می کنند امکان انتخاب طيف وسیع و متنوعي از غذاها را بر اساس سلیقه خود خواهند داشت. مجموعه رستورانها امروزه بخش مهم و جدایی ناپذیر مراکز خرید و سر گرمي محسوب مي شود.
فضاهاي داخلي در طراحی فضای رستوران
طراحی فضای رستوران به بخش های: سالن اصلي رستوران. آشپزخانه و سرویس بهداشتي . بخش اداري تقسیم می شود.
سالن اصلي رستوران
سالن اصلي رستوران خود به بخشهای زیر میتواند تقسیم شود:
- پذیرش : که باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سر در گمي نشود
- بار: بعضي از رستوران ها یک بار نوشيدني براي مشتريان در حال انتظار دارند طرح آنها باید به گونه اي باشد که سر پیشخدمت بتواند به راحتي سفارشها را بگیرد.
- کافه سرویس: ۰.۸۳ تا ۱.۵ متر مربع براي هر نفر .کافه ها معمولا خانوادگي هستند و غذا به این قسمت ها حتما توسط پیش خدمت برده میشود.
- بار قهوه: ۱.۲ تا ۱.۴ متر مربع براي هر نفر این گونه بارها عموما به صورت سلف سرویس هستند
- سلف سرویس : ۱.۴ تا ۱.۷ متر مربع برای هر نفر با یک پیش خوان بلند *
- پیشخوان : باید در مکاني در مقابل دید افراد قرار بگیرد در رستوران هاي سلف سرویسي نقشه ي آرایش صحیح براي پيش خوان میتواند بخش مهمي از طراحي باشد.
- سالن ضیافت هاي رسمي : ۸ تا ۱.۲ براي هر نفر سالني است که به طور سنتی از یک میز اصلي بعضا بر روی یک سکو با میز هاي جانبي تشکیل میشوند.
- جالباسي یا محل نگهداري پالتو: این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودي رستوران تعبیه شود,تا مشتریان بتوانند برخي از اشیاء خود نظیر پالتو، کت، کلاه و یا بسته هاي مختلف را در آنجا قرار دهند.صحیح آنست که اتاق کوچکي با يکنفر مسئول که برای تحویل گرفتن پالتو چتر و دادن شماره اینکار را انجام دهد مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.
- ایستگاه پیش خدمت : (WC) باید در مکاني قرار بگیرد که مزاحم میهمان ها و افراد نشود
- مکان نشستن: رستوران ها باید به گونه اي طراحي شوند که تنوعي در آرایش صندلي ها را به وجود آورند(براي مثال فضاهاي ۴،۶ و ۸ نفره)
آشپزخانه
آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس دهی کامل را انجام دهد ناحيه ي آماده سازي غذا و انبارها باید در دسترس باشند
قسمتهاي داخل آشپزخانه را نیز میتوان به قسمتهاي زیر تقسیم کرد:
- ناحيه ي پخت و پز: که داراي پلان آزاد است تا پیش خدمتها و آشپزها به راحتي بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتي انجام دهند.
- ناحيه ي تجهیزات: مکاني است براي قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ کن کباب پز و…
- ناحيه ي آماده سازي: كه داراي پلان آزاد جهت آماده سازي غذا برای سرو مشتری میباشد که این مکان میتواند به صورت اتاقكي در مجاورت ناحيه ي پخت و پز هم باشد.
- ناحيه ي شست و شو: که باید فضاي كافي براي جمع آوري و شستشو و خشک کردن و طبقه بندي ظروف را داشته باشد.
- ناحيه ي مربوط به پرسنل : مانند اتاق غذا خوري واستراحت پر سنل که اتاق غذا خوري پرسنل معمولا به صورت سلف سرویس با صندلي هاي کوچک است در رستوران های بزرگ تر اتاقي مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وي در نظر گرفته میشود.
- ناحيه ي انبار مواد غذایي: که خود به بخش نگهداري مواد خشک و منجمد و… تقسیم میشود.
سرویس بهداشتي در طراحی فضای رستوران
فضاي مورد نیاز سرویس در رستوران براي هر نفر …..تا…. است که براي خانم ها و آقایان باید فضاي جدایی در نظر گرفت نحوه ي قرار گیری سرویس باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه ی آن به خوبي انجام شود.
مطلب پیشنهادی: طراحی سرویس بهداشتی
فضاي اداري
در رستوران های بزرگ اتاقي جهت مدیریت رستوران و فضایي جهت استراحت مدیر در نظر گرفته میشود.
بهداشت در طراحی فضای رستوران
تمام سطوح آشپزخانه باید قابل شستشو باشند معمولا سطح آشپزخانه ي عريض با شیب کمتر از۱:۲۰مناسب است کانال هاي تخليه ي كفي در ناحيه ي آشپزخانه و انبار مورد استفاده قرار میگیرند سطوح غیر لغزنده و كاشي كاري در اشپزخانه الزامي است.
تاسیسات در طراحی رستوران
تمام امور آب برق و گاز باید توسط مجربین این امر اجرا شود تجهیزات برقي باید به قطع کن هاي اضطراري مجهز باشند مقررات بهداشتي غذا نیازمند تهویه ي كافي براي خارج ساختن بخار بو و … است.
تهویه ي مکانيکي هوا با سرعت ۷.۷تا۱۰.۲متر برثانیه ضروریست دمپر یا دریچه هاي اتوماتیک آتش. فیلتر هاي روغن و… از اهمیت زیادی برخوردارند پنجره ها باید مجهز به توري باشند و چنانچه از تهویه ي مکانيکي استفاده میشود بدون بازشو باشند.
جهت کاهش صدا در رستوران ها باید بین دیوارهاي آشپزخانه ها با غذاخوری و یا بین دیوارهایی که نمیخواهیم انتقال صوت در آنها وجود داشته باشد عایق کاري صوتي شوند. سطوح جاذب صدا برای این امر مفید هستند.
لوازم مهم در طراحی فضای رستوران
لوازم رستوران عبارتست از : میز ، صندلي ، ميز كمكي ، میز چرخدار ، میز مقسم ، میز صندوق ، میز سرویس ، صندلي مخصوص اطفال ، ظروف مختلف سرویس ، گلدان براي گل ، تريلي هاي مختلف براي دسر و ظروف ، هواکش براي خارج شدن دود.
میزهای رستوران
میز هاي رستوران باید بدون لبه باشد ، شکل این میزها مربع مستطیل یا گرد است ، براي برگزاري میهماني ها وجشن ها معمولا از میزهایی استفاده مي شود که به هم وصل و جدا مي شوند . شکل این میزها نیز مربع مستطيل مي باشد ، جدا شدن این میزها از یکدیگر از آن جهت ضروري است که به آساني حمل و نقل شوند تا بتوان آنها را از درب ها خارج یا داخل کرد. میزهایي که براي رستوران انتخاب مي شود دو نفره ، چهار نفره ، شش نفره و هشت نفره مي باشد.
میزكمكي :میزكمكي را در موقع سرو ، کنار میز مشتري قرار مي دهند و روي آن به تعداد مشتریان ، بشقاب و دیس غذا مي گذارند و غذا را در کنار میز مشتري و مقابل او مي کشند و کمک گارسن آن را جلوي مشتري قرار مي دهد ، اندازه میز كمكي معمولا ۴۰X۸۵است.
صندلي مخصوص کودکان
از صندلي هاي معمولي بلند تر است و حتما باید دسته دار باشد تا اطفال مسافرین بتوانند از آن به راحتی استفاده کنند.
صندلي رستوران
پس از ورود مشتري به سالن غذاي, اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وي قرار مي گيرد، صندلي است. صندلي تعیین کننده مدت زماني است که مشتري در رستوران سپري مي نماید. براي رستوران های لوکس حتی الامکان باید از صندلي مبله استفاده شود ، بهتر است پشتي صندلي صاف باشد تا براحتي بتوان روي آن نشست.
استاندارد هاي لازم براي طراحي رستوران
قبل از آن که هر گونه رستوران یا مهمانسرایی ساخته شود باید توالي سازماني را با دقت طراحي کرد تعیین کیفیت و کمیت انواع غذاهایی که سرو مشود ضروري است و یا غذا به صورت روزانه و یا با یک منو ثابت عرضه مي شود.
در مورد طرح كلي دانستن تعداد و نوع مشتریان و اختاط آنهاازاهمیت بالايي بر خوردار است تالار اصلي یک رستوران اتاق غذا خوري مشتریان است و باید براي هم قرار دادن میزا تعدادي میز و صندلي اضافي در اختیار باشد پیشخواني را مي توان براي مشترياني که عجله دارند نصب کرد اشپز خانه انبارها محل هاي تحويل توالت ها و سایر بخش هاي خدماتي باید پیرامون سالن غذا خوري باشند هر چند که توالت ها مي توانند در طبقه ي ديگري قرار گیرند در رستوران ها با غذا هاي خاص فضاهاي مورد نیاز بسیار متغیر است ممکن است اشپزي نمايشي یک محوطه مخصوص و بخش هاي تزییني خاص مورد نیاز باشد رستوران سلف سرویس مناسب فروشگاهي زنجيرهاي و مناطق اداري بوده هیچ نوع غذایی در محل آماده نمي شود و تمامي تدارکات اماده و منجمد هستند قسمت سرو غذا برای یک اشپز خانه رستوران با یک پیشخوان بهتر است بین قسمت آماده سازي و اتاق غذا خوري قرار گیرد.
سالن غذا خوري در طراحی فضای رستوران
فضاي لازم براي هر صندلی ۱.۴۸ تا۲.۵ متر و فاصله ي بین میزها۱.۳۰ متر
ارتفاع میزها و صندلي معمولي ۷۸ سانتیمتر صندلي باز ۹۰ سانتیمتر
براي انکه فرد راحت غذا بخورد نیازمند ميزي است که تقریبا 60 سانتیمتر عرض و 40سانتیمتر عمق داشته باشد این مورد براي کساني که در مجاورت هم غذا مي خورند فاصله کافی ایجاد میکند.
اگر چه گاهي فاصله ۲۰ سانتیمتر فضاي اضافي در مرکز براي ظروف مطلوب است اما در مجموع عرض ۸۰-۸۵ سانتیمتر براي میز غذا مناسب می باشد میز هاي گرد یا میزهای شش یا هشت ضلعي با قطر ۹۰ – ۱۲۰ سانتیمتر براي چهار نفر ایده آل است او مي توان یک یا دو نفر دیگر را پذیرا باشند.
منابع
کتاب نویفرت معماری
طراحی پابان نامه رستوران،قاسمی،۱۳۹۴
سایت معماری archdaily
